Rognons de Veau à la Crème et Calvados

Dégraisser votre cocotte; faire suer les échalotes doucement sans coloration; ajouter le vinaigre, le calvados.

Laisser réduire et ajouter le fond de veau, puis la crème fraîche

Laisser épaissir; passer au chinois et réserver au chaud dans un bain-marie.

Cuire les pommes de terre; cuire les pois gourmands dans de l’eau salée.

Les refroidir à l’eau glacée.

Au moment de servir les passer au beurre.

Brosser les champignons de Paris; jeter dans une poêle chaude et leur faire rendre leur eau.

Sauter avec huile et beurre.

Réserver au chaud dans la sauce.

Couper les rognons en petits dés; les déposer sur les assiettes; garnir de pommes de terre et de pois gourmands.

Napper avec la sauce aux champignons.