La langue étant préparée et cuite pendant une heure et demie, comme il est dit ci-dessus, enlevez la peau qui la recouvre, déposez la dans une braisière sur un
Dans une grande marmite, mélanger 2 litres de carottes, les oignons hachés, la couenne de bacon et un bouquet garni.
L’ajout d’un demi-litre de vin blanc est nécessaire. Il doit être réduit aux deux tiers de son volume initial. Ensuite, il convient d’ajouter une partie du bouillon utilisé pour la cuisson de la langue, ainsi que deux parties de jus ou de bouillon de bœuf. Cela permettra à la langue d’être suffisamment humide et d’atteindre les deux tiers de son volume.
Couvrez la braisière et placez-la au four. Laissez la langue cuire à cœur tout en continuant à braiser, en veillant à ce que la viande soit bien cuite.
Dressez la langue sur plat long. Passé la cuisson, dégraissez la, passez la à la passoire fine dans une casserole. Faites réduire au tiers de son volume et liez avec 1 dl de sauce demi-glace ou simplement avec une petite c. à dessert d’arrow-root délayé avec un peu d’eau froide ou de fécule à la place de l’arrow-root.
Une légère couche de sauce doit être étalée uniformément sur la surface de la langue. Le plat peut ensuite être placé au four pour une courte période.
Garnissez la langue à volonté: carottes, oignons doux braisés, choucroute.
