Déposer les tripes dans une grande casserole, les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Les cuire pendant 10 min avant de les égoutter.

Éplucher l’ail et les échalotes, puis les ciseler finement. Les réserver avec les aromates et le clou de girofle.

Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d’huile et le beurre puis faire revenir la garniture sans coloration pendant 3 min. Assaisonner de sel et de poivre.

Déglacer ensuite au calvados, ajouter le cidre et laisser réduire de 1/3. Mettre alors les tripes

Llaisser cuire à feu doux durant 3 h, en maintenant une petite ébullition et à couvert. Ajouter un peu d’eau si besoin.

Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : les tripes doivent être fondantes.

Rectifier l’assaisonnement.

Pour la garniture : laver les pommes de terre en les frottant sous l’eau, puis les tailler en quartiers réguliers.

Déposer les pommes de terre dans une casserole remplie d’eau froide et ajouter le gros sel, puis les cuire pendant 10 à 15 min.

Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau avant de les égoutter.

Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre et ajouter les tripes, puis napper généreusement le tout de sauce.

A déguster bouillant.