Peler et laver les légumes.
Piquer les oignons d’un clou de girofle.
Plonger la branche d’estragon pendant une dizaine de secondes dans une casserole d’eau portée à ébullition, puis l’égoutter et la mettre à l’intérieur de la poule vidée, salée et poivrée.
Remettre également le foie, le cœur et le gésier à l’intérieur. Ficeler la poule et la placer dans une grande marmite à recouvrir d’eau froide.
Porter à ébullition, saler et poivrer, puis ajouter les légumes et le bouquet garni.
Laisser reprendre l’ébullition à petits frémissements.
Couvrir à moitié et laisser cuire 2 heures.
Faire fondre le beurre dans une casserole, y verser la farine en mélangeant pour faire un roux.
L’additionner de 2 verres de bouillon de la marmite.
Laisser épaissir sur feu moyen en remuant. Mélanger la crème et le jaune d’œuf dans un bol.
Délayer avec le cidre, puis verser cette liaison dans la casserole de sauce blanche.
Sortir la poule, la déficeler et la couper en morceaux.
Placer ceux-ci dans un plat creux chaud avec les légumes bien égouttés.
Napper de la moitié de sauce et parsemer de pluches de cerfeuil.
Servir le reste de la sauce blanche en saucièr
