Pâte à cigarette :
Temps de préparation : 10 min
Pause froid (congélateur) 30 min Placez votre tapis relief sur une plaque de cuisson ou plaque perforée.
Dans un cul de poule, mélangez à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajoutez le blanc d’œuf, puis la farine et le colorant rouge.
À vous de tester la couleur que vous souhaitez.
Versez l’appareil sur le tapis relief.
Avec un racloir, incruster bien les reliefs puis retirer l’excédent.
Placer au congélateur jusqu’à utilisation.
Biscuit Génoise :
Temps de préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Préchauffez le four à 180°.
Battez les œufs et le sucre.
Tout en continuant de fouetter, faites chauffer le mélange au bain marie jusqu’à atteindre 40°.
Le mélange doit tripler de volume et être très mousseux.
Incorporez ensuite délicatement à l’aide d’un chinois la farine et la maïzena.
Mélangez délicatement avec une maryse en soulevant la masse.
J’ai utilisé le flexipan plat Demarle, mais vous pouvez vous servir d’une plaque pour les roulés recouverte de papier sulfurisé.
Sortez le tapis relief du congélateur.
Répartissez 150 g d’appareil à génoise sur la pâte cigarette.
Versez le mélange restant sur sur votre plaque, Étalez à la spatule pour obtenir une forme régulière.
Faites cuire à 210° pour la plaque et 6 à 8 min pour le tapis relief.
Démoulez ensuite les 2 biscuits et couvrez d’un torchon pour éviter qu’ils ne sèchent.
Crème mousseline :
Temps de préparation : 15 min
Grattez la gousse de vanille.
Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
Dans votre cul de poule, mélangez au fouet les œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez la Maïzena au mélange blanchi.
Versez une partie du lait bouillant sur le mélange.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.
Ajoutez à la crème 50 g de beurre coupé en morceaux.
Filmez et laissez refroidir.
Quand la crème a refroidi ajoutez le restant du beurre en pommade en plusieurs fois.
Bien lissez la crème au batteur.
Réfrigérez.
Montage en cadre du fraisier :
Découpez le biscuit génoise en deux à l’aide du cadre en inox (24×17 cm) Posez le cadre en inox (24 x 17 cm) sur votre plat de service.
Détaillez des rubans de rodhoïd et disposez-les autour du cadre.
Imbibez le biscuit génoise de sirop de sucre ou sirop de fraises.
Préparez le gabarit de vos fraises puis disposez-les sur le pourtour.
Garnissez ensuite de crème mousseline à moitié de la hauteur.
Répartissez ensuite des morceaux de fraises sur la crème mousseline.
Recouvrez ensuite de crème mousseline et lissez à la spatule.
Démoulez délicatement le biscuit relief et posez-le par dessus.
Badigeonnez avec un peu de sirop de glucose dilué pour lui donner le coté brillant.
Décorez avec des fraises et quelques feuilles de menthe.
Placez au réfrigérateur.
Au moment de servir :
enlevez délicatement le cadre et les bandes de rodhoïd Peut se préparer la veille.
