_ La veille ou l’avant veille, préparation de la marinade.
_ Mettez dans un grand récipient le vin rouge, du bourgogne de préférence. Ajoutez-y l’ail pelée, les carottes et l’oignon en mirepoix, les clous de girofle, les baies de genièvre, le thym, le laurier et la branche de céleri. Mettez-y à mariner les morceaux de viande entre 24 et 48 heures.
Le jour J
_ Égouttez les morceaux dans une passoire. Séparez la viande des légumes et conservez la marinade.
_ Séchez la viande avec un torchon, et roulez la dans la farine. Retirez l’excès de farine et faites revenir la viande dans une sauteuse à feu vif avec un peu de matière grasse.
_ Ajoutez-y la garniture de légumes et faites-la revenir avec les petits oignons. Dans un grand fait-tout ou une cocotte, mettez la marinade.
_ Ajoutez-y le fond de veau déshydraté que vous aurez préalablement délayé dans un peu d’eau froide, le collier, la poitrine fumée, la viande et la garniture.
Cuisson et dressage
_ Faites cuire à couvert pendant 3h30 à 4h à feu doux avec un bouquet garni.
_ Piquez vos morceaux de temps en temps pour vérifier la cuisson. La lame du couteau doit pouvoir s’enfoncer dans la viande sans résistance.
_ Pour renforcer la saveur de la préparation, vous pouvez faire réduire le vin rouge à feu vif pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’il n’en reste que l’équivalent d’un verre à liqueur.
_ Faites le ensuite flamber pour éliminer l’excès d’alcool, et incorporez à la sauce. Servez accompagné de pommes vapeurs ou de tagliatelles.
