Peler carotte, ail, échalotes et oignon. Hacher l’oignon ainsi que les blancs de poireaux. Couper les échalotes et la carotte en deux.
Porter à ébullition 2 litres d’eau dans un grand faitout,
Y plonger les morceaux de viande Environ une minute
(blanchir la viande permet d’éliminer les éventuelles impuretés tout en la rendant plus ferme)
Égoutter la viande, la rincer sous l’eau froide
Jeter l’eau de cuisson.
Replacer la viande dans le faitout rincé
Ajouter l’oignon et les poireaux hachés, les carottes
les échalotes, l’ail, le céleri et le bouquet garni
Saler, poivrer et mouiller avec le vin
Ajouter de l’eau pour que la viande et légumes
soient immergés.
Couvrir. Porter à ébullition, Laisser cuire 1 h 30
Cuire les champignons coupés et citronnés
Avec 30 g de beurre, 10 minutes.
Préparer un roux blond :
Faire fondre le reste de beurre dans une casserole
Saupoudrer avec la farine,
Mélanger vivement au fouet,
Laisser refroidir
Quand la viande est cuite, mettre la dans une passoire avec les légumes et récupérer le bouillon de cuisson. Délayer le roux avec ce bouillon
Porter à ébullition en fouettant.
Retirer le bouquet garni
Remettre la viande et tous les légumes dans le faitout
Ajouter les champignons
Verser la sauce
Réchauffer le tout 10 à 15 minutes.
Juste avant de servir
Mélanger la crème et les jaunes d’œufs
Incorporer les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajouter quelques gouttes de jus de citron
Servir dans un plat creux
