Le Cassoulet de Castelnaudary

Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper dans un grand volume d’eau froide pendant une nuit. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les. Si vous utilisez des haricots en conserve, rincez-les simplement.

Dans une grande casserole, mettez les haricots, les couennes, la carcasse de poulet ou les os de porc si vous en avez, un peu d’oignon, de carotte et de poireau si vous le souhaitez, du sel et du poivre. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais pas écrasés. Égouttez les haricots et réservez le bouillon. Retirez les couennes et jetez le reste.

Dans une poêle, faites fondre le confit de canard à feu doux pour faire sortir la graisse. Retirez les morceaux de confit et réservez-les. Dans la même graisse, faites dorer les morceaux de porc sur toutes les faces. Retirez-les et égouttez-les. Faites ensuite revenir les saucisses jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez-les également.

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5/6). Dans un plat à four en terre cuite appelé cassole, disposez une couche de couennes au fond. Ajoutez ensuite un tiers des haricots, puis répartissez les morceaux de viande par-dessus. Recouvrez avec le reste des haricots. Enfoncez les saucisses dans les haricots en laissant le dessus apparent. Versez le bouillon chaud par-dessus jusqu’à hauteur des haricots. Poivrez généreusement.

Enfournez le cassoulet pour deux à trois heures. Pendant la cuisson, une croûte se formera à la surface du plat. Il faudra la briser plusieurs fois (sept fois selon la tradition) avec une cuillère en bois pour mélanger le jus aux haricots, sans les écraser. Vérifiez également que le cassoulet ne sèche pas trop et ajoutez un peu de bouillon si besoin.

Servez le cassoulet bien chaud dans son plat de cuisson. Vous pouvez l’accompagner d’une salade verte assaisonnée à l’ail et au vinaigre.

Le cassoulet est encore meilleur le lendemain, réchauffé au four pendant une heure et demie à deux heures.

Bon appétit !